le goût de la qualité le goût de la qualité

Le terroir

un territoire vernaculaire

Les conditions pédoclimatiques font de l’élevage ovin la seule « richesse agricole ». La zone délimitée pour l’IGP Quercy recouvre celle constituée d’une addition de petites régions : les Causses du Quercy couvrent intégralement le Lot, débordent au nord en Corrèze, au nord-ouest en Dordogne, à l’ouest le Lot et Garonne, au sud sur le Tarn et Garonne et à l’est l’Aveyron. Ces régions sont peu propices à la grande culture (Quercy, Plateaux calcaires, Parcours, Causses etc…) où l’élevage ovin constitue, depuis de longue date, la seule richesse.

Claude CARLIER
précise déjà en 1770 :

« Il est à penser que le sol
ayant aussi peu de sève
et de suc nourricier
pour la production
des bons grains,
cette aridité influe
également sur la vertu
de l’herbe des guérets
et des jachères. »

Ces régions chaudes l’été et froides l’hiver ont permis le développement des races rustiques, aptes à la marche car hautes sur pattes, garantissant une excellente adaptation aux reliefs et aux conditions pédoclimatiques des massifs montagneux ou de piedmonts. Ces caractéristiques climatiques ont également conduit à généraliser un mode de production ancestrale et traditionnelle en élevant les agneaux en bergerie qui permet de les protéger des contraintes extrêmes des conditions climatiques que seules leurs mères sont capables d’affronter.

C’est pour cette raison que la conduite traditionnelle des mères et des agneaux est différente puisque pendant la journée, quand le climat le permet, les brebis sortent pâturer dans les prés ou les zones accidentées alors que leur progéniture reste calmement en bergerie.

Une aire délimitée dans laquelle prédomine agro pastoralisme et élevage en Bergerie

La conduite en bergerie est pratiquée depuis les débuts de l’agriculture dans la zone délimitée.

Depuis des siècles l’élevage de mouton est vivace dans cette région, comme en témoigne les centaines de kilomètres de murets bâtis en pierres séches séparant les parcelles les unes des autres.

Une autre originalité est la présence de dizaines de gariottes ou cazelles, ces abris de bergers disséminés sur tous les Causses, attestent de cette activité pastorale ovine partout en Quercy.
En général spécialisés, les systèmes d’élevage doivent faire face, en recourant au stockage fourrager, à une irrégularité des ressources herbagères au cours de l’année.