Le seul élevage spéculatif, en Quercy fut pendant des siècles celui du mouton. Au XIXè siècle il ne se maintenait que sur les plateaux calcaires ; la densité des troupeaux, restait élevée sur les Causses de Martel, de Gramat, de Livernon, de Lauzès. De Gourdon à Cajarc on en comptait déjà bien moins et très peu dans le sud du département. C’étaient de grands troupeaux, jusqu’à 1500 têtes, aux mains de riches propriétaires, qui passaient dehors 9 mois sur 12 à chercher leur nourriture sur les « grèzes, vastes étendues où entre les pierrailles poussaient une herbe fine, clairsemée et savoureuse. L’été parfois, avec la sécheresse, les troupeaux gagnaient le Ségala, l’hiver on donnait aux bêtes le produit de l’effeuillage opéré dans les bois à la belle saison.

La race locale, dite Caussenarde, féconde, donnait des animaux élancés, hauts perchés, jusqu’à 80 cm, aux jambes peu charnues et aux épaules osseuses. La tête busquée, était tachée de noir autour des yeux. On l’élevait pour la laine, jusqu’à 3 kg par toison, vendue en Auvergne et en Ségala et localement pour le tissage domestique = 480 tonnes pour l’année 1835. Les troupeaux fournissaient aussi l’essentiel des fumures.

Au début du XXè siècle on comptait 300 000 têtes mères, mais l’intérêt de l’élevage résidait désormais dans la production de la viande. Pour cela une rigoureuse sélection, après l’échec des croisements avec des races étrangères, permit d’obtenir des animaux plus charnus, engraissés et livrés à la boucherie à l’âge de 10 à 12 mois, lorsqu’ils atteignaient 50 à 60 kg ; en 1907 le marché de la Villette recevait 75 000 têtes par an. En dehors, de l’agneau, la brebis donnait du lait, 20 litres par an en moyenne, qui mélangé à celui de chèvre, se transformait en petits fromages expédiés à Paris, où il était vendu pour la fabrication du Roquefort.